美味しさは食への愛情から生まれる。 ソナーレ浦和で実現したかった食事とは?「ソナーレ浦和」特別インタビュー

(写真左)ソナーレ浦和 ホーム長 堀部礼子(写真中央)株式会社若菜 料理長(写真右)同社 片山 氏

2017年5月にオープンした「ソナーレ浦和」特別インタビュー第1弾。
ソナーレ浦和のホーム長、堀部がソナーレ浦和で実現したかった食事とは何か。その考えを具現化するパートナーの存在。日常の食事からケアフードに至るまで美味しい食事を提供するための様々な挑戦を"ソナーレ浦和"の食事を支える株式会社若菜(以下、若菜)の料理長と片山さんにご一緒いただき、食事に対する想いを語ってもらいました。

上記インタビューは2017年7月11日に行われたものです。内容は取材当時のものです。

堀部さんにはソナーレ浦和で目指した食事があったと聞いています。

堀部

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はい。私がLifeFocus(ライフフォーカス)を実現するために、食を通じて目指したかったことは、

  • 鮮度が良い食材を提供する
  • 温かいものは温かく、冷たいものは冷たく提供する
  • でき立てを提供する
  • ご入居者の体調に合わせ、臨機応変に食事を提供する

ことです。

従来ホームでの食事は、集団給食のようなイメージで、できたてのものをすぐに召し上がっていただくことは、運営上とても難しいことです。
私たちは、本当に美味しい食事をご入居者の皆様に味わっていただくにはどうしたらよいかと考えました。

ここで言う「本当に美味しい食事」とは、高級ホテルのシェフがつくった料理というわけではなく、家庭で奥さんやお母さんがつくった"旬な食材を使って愛情込めて作られた食事"を意味します。

そのために、どのように考え、行動しましたか?

堀部

最初は自分たちで厨房スタッフを直接採用し運営しようと考えました。ただ、オープンまでの期間や社内の体制などを考えると、容易なことではありませんでした。
その後、様々なアドバイスをいただき、パートナー企業とご一緒することを選択しました。私たちの思いを実現するべく、約10社の企業のみなさまにお声がけさせていただき、最終的にここにいる若菜さんに調理業務をご一緒いただくこととなりました。

ソナーレ浦和さんから話を訊いたとき、どのように感じられましたか。

若菜・片山

(ソナーレさんの話を初めて伺った時は)目指していることが1ランクも2ランクも上を目指しているのを感じました。
それは、ソナーレ浦和が掲げていらっしゃる"ライフフォーカス"というコンセプト一つをとってもそうですし、その人それぞれの人生に合わせた食事の提供を目指すのは、正直ハードルがとても高いと思いました。 しかし、堀部さんの食に対する熱い思いを聞き、ソナーレ浦和と「新しいことにチャレンジしたい」「やってみたい!」と思うようになりました。

多数の候補があがったなかで若菜さんに決定した理由を教えてください。

堀部

ひと言で申し上げるなら、若菜さんの「手間」と「愛情」です。
img-interview_nasu.png 若菜さんは「コバトン食堂(埼玉県県民活動総合センター内)」を運営されています。実は、そこへ片山さんには事前連絡せず食べに行きました。
そのレストランは「地産地消」をテーマに、埼玉県の食材を使い調理しています。
メインの料理の美味しさはもちろんのこと、その料理に添えられていた、素揚げの「ししとう」がとってもキレイで美味しかったのです。
その他もトマトや、お味噌汁をいただいた際、具の茄子の色と形が全然変わっていなかったのを見て、手間と愛情を感じました。

添えられた野菜までが美しく美味しかった。そこに手間と愛情を感じたのですね。

堀部

そうです。ソナーレ浦和で若菜さんと一緒にお仕事したいとお願いしました。

若菜について教えてください

若菜・片山

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若菜は、現会長が1972年(昭和47年)に埼玉の大宮食品卸市売場で「レストラン若菜」を開店したのがきっかけで、レストラン若菜の洋食が人気になり、それをお弁当にするにはどうしたら良いのかと考え、1980年(昭和55年)に法人化した会社です。
その後、企業や学校の社員食堂を運営し、メディカルセンターや老人ホームでの運営を念頭に約15年前の2002年(平成15年5月)にメディカル事業部を開設しました。私はメディカル事業部の立ち上げから関わっています。

食堂やお弁当、社員食堂運営とメディカル事業部では違いがありましたか。

若菜・片山

同じ食を扱っていても、メディカル事業部ではより一層、衛生面や栄養面など食に求められるレベルが高く感じられました。
ただ将来を考える上で重要な事業だと感じました。 まずはメディカル事業部設立後すぐにISO9001(※)の認証取得をするなど環境を整え、その後、さいたま市最大規模の特別養護老人ホームや春日部市の老人保健施設などの給食を提供するなど、この分野でも経験を積むことができました。

(※)ISO9001 ISO(国際標準化機構)による品質マネジメントシステム。製品・商品そのものだけでなく、提供されるプロセス、その過程も含めた品質評価でこのモデルを実現できている事業所がISO9001認定事業所

そういった背景もあり、ソナーレ浦和とのご縁が生まれたのですね

若菜・片山

単にメディカル事業だけでなく、食堂、お弁当、社員食堂と経験を積んできたことでご縁ができたと感じています。例えばソナーレ浦和からは「地産地消」というご要望をいただいています。大宮市場でレストラン若菜を開いているので、市場から直接材料を仕入れて、その日のうちに配達することが可能なのです。

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